การถนอมอาหาร หลักการในการควบคุมสภาพอาหารแต่ละประเภท ให้สามารถเก็บเอาไว้รับประทานได้เป็นเวลานาน โดยไม่เกิดการเน่าเสียด้วยปัจจัยของสภาพแวดล้อม
การถนอมอาหาร คือกรรมวิธีในการ รักษาสภาพของอาหาร ให้มีอายุที่ยาวนาน มากกว่าปกติ โดยที่ลักษณะทางกายภาพ และคุณค่าทางโภชนาการ ก็จะยังคงอยู่ ในสภาพเดิมซึ่ง การถนอมอาหาร เป็นเรื่องที่มนุษย์ ได้ทำการคิดค้น วิธีการขึ้นมาตั้งแต่ในสมัยโบราณ
โดยคุณประโยชน์ และวัตถุประสงค์ของ การถนอมอาหาร เกร็ดความรู้ทั่วไป ที่เป็นหลักใหญ่ๆ ก็จะเป็นในเรื่องของ การแก้ไขปัญหาในเรื่องของ การขาดแคลนอาหาร ในบางฤดูกาล และยังช่วยในเรื่อง ของการขนส่งที่จะนำ อาหารเหล่านั้นไปแจกจ่ายให้กับผู้ที่อยู่ ในถิ่นทุรกันดาร
นอกจากนั้นก็ยัง เป็นสิ่งที่จะช่วย ให้เราได้มีอาหารสำหรับ รับประทานนอกฤดูกาล โดยสามารถนำอาหารบางชนิด ที่ไม่สามารถ หารับประทานได้ในเวลานั้น นำเอามารับประทาน กันได้อย่างเป็นปกติ
แล้วถ้าหากว่า เกิดมีอาหารที่เหลือ จากการรับประทาน ก็สามารถที่จะทำการ เก็บรักษาเอาไว้ก่อน โดยไม่จำเป็นที่จะต้อง ทิ้งไปให้เปล่าประโยชน์ โดยเฉพาะผลิตผล ทางการเกษตรประเภทต่างๆ ซึ่งมันจะถือว่าเป็น วิธีการถนอมอาหารผัก ทั้งยังช่วยป้องกัน ปัญหาผลผลิตที่ล้นตลาดได้อีกด้วย
และอีกหนึ่งคุณสมบัติ อันเป็นประโยชน์ของ วิธีการถนอมอาหาร คือ การอำนวยความสะดวก สำหรับภาคขนส่ง แม้ว่าจะต้องใช้ ระยะเวลาในการขนส่ง ในระยะทางไกล เป็นเวลานาน มากสักแค่ไหน อาหารที่ได้นำบรรทุกไป ก็จะไม่เกิดการเน่าเสีย
ซึ่งในการรักษา สภาพของอาหาร ในแต่ละประเภทนั้น เกร็ดความรู้ทั่วไป ก็มีกันอยู่หลายวิธีการ ที่ถือเป็นหลักการ ทฤษฎีการถนอมอาหาร แบบสากลที่ใช้ทำกันทั่วโลก และในวันนี้ เราจะขอนำทุกท่าน มาทำความรู้จักว่า การถนอมอาหาร คืออะไร กับวิธีการรักษา สภาพของอาหาร ในวิธีต่างๆ ให้รู้จักกัน
วิธีการคงสภาพอาหารให้อยู่ในลักษณะที่มีความสมบูรณ์ พร้อมรับประทานได้ตลอดเวลา
1. การใช้ความร้อนสำหรับการคงสภาพของอาหาร
ซึ่งในวิธีนี้ก็จะเป็น วิธีสำหรับการ คงสภาพของอาหาร ด้วยความร้อนอันได้แก่ การพาสเจอไรซ์ และการสเตอริไลซ์ โดยจะเป็นการใช้ความร้อน ที่มีอุณหภูมิสูง กว่าน้ำที่เดือด นั่นก็หมายถึงมากกว่า 100 องศาเซลเซียส
ซึ่งการรักษาสภาพอาหารโดยการใช้ความร้อนที่สูงมากขนาดนี้ ก็จะสามารถทำลายเชื้อจุลินทรีย์ และสารเอนไซม์ประเภทต่างๆ ที่มีอยู่ในอาหารจำนวนมากได้ แต่มันก็เป็นวิธีการ ที่จะทำให้ สารอาหารประเภทโปรตีน เกิดการเปลี่ยนแปลงไปด้วย
โดยการพาสเจอร์ไรส์ ( Pasteurization ) เป็นกระบวนการ ในการใช้ความร้อน ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อการรักษาสภาพของอาหาร โดยวิธีการนี้มักจะนิยมใช้กับอาหารประเภท น้ำผลไม้ หรือนม
แต่ในส่วนของการ สเตอริไลซ์ ( Sterilization ) จะมีการใช้อุณหภูมิ ที่สูงกว่า 100 องศาเซลเซียส เพื่อการทำลาย สิ่งมีชีวิตที่เรียกว่า ” จุลินทรีย์ “ อันเป็นสาเหตุ ที่ทำให้อาหารชนิดนั้นเน่าเสีย โดยกรรมวิธีประเภทนี้ จะสามารถช่วยให้ เก็บอาหารไว้ได้นาน แบบไม่ต้องแช่เย็น
และต่อมานั่นก็คือ การถนอมอาหาร ด้วยอุณหภูมิที่สูงกว่า อุณหภูมิของน้ำที่เดือด โดยวิธีการนี้ ก็จะเป็นวิธี การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร ที่จะต้องอาศัย แรงดันเข้าช่วย ซึ่งจะใช้กันมาก กับประเภทของ อาหารกระป๋อง หรืออาหารอะไรก็ตาม ที่มีการบรรจุขวด
2. การใช้การทำให้แห้งเพื่อการถนอมอาหาร
ซึ่งวิธีการนี้ เป็นวิธีการยืดอายุ และรักษาคุณภาพของอาหาร ด้วยการกำจัดความชื้น ที่มีอยู่ในอาหาร ให้อยู่ในปริมาณต่ำเสียจน จุลินทรีย์ไม่สามารถ ที่จะเจริญเติบโตได้
ซึ่งวิธีการนี้เป็น วิธีการถนอมอาหารโดยการตากแห้ง ที่นอกจากที่จะยืดอายุ ของอาหารได้แล้ว มันก็ยังสามารถ ที่จะคงไว้ซึ่งรสชาติ กลิ่นของอาหาร และคุณค่าทาง โภชนาการของอาหาร เอาไว้ได้อย่างครบถ้วน
ซึ่งการทำให้อาหารแห้ง ที่ได้นิยมทำกัน ก็จะเป็นการทำให้แห้ง ด้วยวิธีการธรรมชาติ ด้วยการอาศัย ความร้อนจากแสงแดด หรือการตั้งวางให้ลมเป่า ซึ่งเป็นวิธีการ ที่ได้รับความนิยม กันโดยทั่วไป เพราะเนื่องจากว่า มีต้นทุนที่ต่ำ ขั้นตอนที่เป็น กรรมวิธีในการทำ ก็ไม่ได้มีความซับซ้อน ยุ่งยากแต่อย่างใด
และในส่วนของ กรรมวิธีถัดมา นั่นก็คือการรมควัน ซึ่งวิธีการนี้ จะนิยมทำกันมาก กับอาหารที่ เป็นประเภทปลา และเหล่าบรรดา อาหารประเภทของ เนื้อสัตว์ชนิดต่างๆ โดยในการทำแต่ละครั้ง ก็จะทำกันเป็นจำนวนมากๆ
และออกมานั่นก็คือ การทำให้อาหารแห้ง ด้วยการอาศัย เครื่องมือบางอย่าง โดยจะเป็นการทำ แบบที่มีความจำเป็นจะต้อง อาศัยหลักการ ทางวิทยาศาสตร์เ ข้ามาใช้ควบคู่กัน นั่นก็คือเตาอบ เครื่องไมโครเวฟ หรือเครื่องอบแห้งสารพัดรูปแบบ
แต่สำหรับการที่จะ ทำให้อาหารแห้งนั้น ก็ควรที่จะต้อง พิจารณาถึงประเภท ของอาหารให้มี ความเหมาะสมสำหรับกรรมวิธี ในการทำด้วย เพื่อผลลัพธ์ที่ได้ จะต้องเป็นการสูญเสีย คุณค่าทางโภชนาการ ของอาหารที่น้อยที่สุด
ซึ่งมันจะเป็น วิธีการรักษา สภาพของอาหาร ที่ผู้ทำสามารถที่จะ ควบคุมความชื้น และอุณหภูมิที่มี ความเหมาะสมได้ด้วยตัวเอง โดยผลลัพธ์ที่ออกมา ก็มักที่จะมีคุณภาพ ที่อยู่ในระดับสมบูรณ์ อีกทั้งก็ยังสะดวกรวดเร็ว และง่ายดายอีกด้วย
3. การรักษาสภาพของอาหารให้มีความสดใหม่ด้วยความเย็น
เป็นการเก็บรักษา สภาพอาหารภายใต้ อุณหภูมิที่ต่ำ แต่จะยังไม่ถึงจุดเยือกแข็งก็ถือเป็น การถนอมอาหารเนื้อหมู ที่ดีอย่างหนึ่ง โดยวิธีการนี้ จะสามารถหยุดยั้งการเจริญเติบโต ของเชื้อแบคทีเรีย ให้อาหารไม่เกิด อาการเน่าเสีย และคงอยู่ได้นาน สักระยะหนึ่ง
โดยวิธีการนี้ จะเรียกกันว่าการแช่เย็น ( Chilling ) ซึ่งเป็นการเก็บรักษาอาหารสดแช่ไว้ในตู้เย็น และยังรวมไปจนถึง อาหารแปรรูป ในประเภทต่างๆ จะเป็นการทำให้ เชื้อจุลินทรีย์มีอัตรา การเจริญเติบโตที่ช้าลง
และถัดมานั่นก็คือการแช่แข็ง ( Freezing ) โดยวิธีนี้จะเป็นการ เก็บรักษาสภาพ ของอาหารภายใต้อุณหภูมิ ที่ต่ำกว่า -18 องศาเซลเซียส ซึ่งจะเป็นการยับยั้ง อาการเน่าเสียของอาหาร ได้เป็นอย่างดี
ซึ่งวิธีนี้จะเป็นการ ทำให้ของเหลว ที่มีอยู่ในอาหารนั้น เกิดการแข็งตัว ซึ่งวิธีนี้จะถูกใช้กันมากในอาหารประเภทอาหารทะเล หรือเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ที่มีความจำเป็น จะต้องเข้าสู่ กระบวนการของ การขนส่งในระยะทางไกล
และอีกหนึ่งกระบวนการ ที่มีความสำคัญนั่นก็คือ การดึงเอาความชื้น ออกมาจากอาหาร หรือที่เรียกกันว่า การฟรีซดราย โดยอาหารที่ได้ จะมีลักษณะแห้งกรอบ แต่ก็จะยังคงรสชาติ ของอาหารที่ดีไว้ ถึงแม้จะไม่ได้ ผ่านกรรมวิธีใน ขั้นตอนของการปรุง
และสำหรับวิธี การถนอมอาหาร ในลักษณะนี้ก็ยัง เป็นที่นิยมสำหรับ ผู้ที่รักสุขภาพ ก็เพราะเนื่องจากว่าอาหารที่ได้ ก็จะเป็นอาหารที่ ปราศจากน้ำตาล หรือไขมันที่ไม่ดีทุกประการ
อีกทั้งยังสามารถ ที่จะเพิ่มมูลค่า ของอาหารประเภท ที่เป็นเนื้อสัตว์ อย่างเช่นเนื้อวัว ให้มีราคาที่ เพิ่มสูงมากยิ่งขึ้น เพราะการหมักบ่ม เนื้อวัวในลักษณะนี้จะเป็น การถนอมอาหาร ที่ทำให้รสชาติของเนื้อ มีความชัดเจน ในขณะรับประทาน มากยิ่งขึ้นนั่นเอง @UFA-X10
Artist Em